Die Grundtrauben sind Trebbiano Toscano und Malvasia Bianca Lunga, denen weitere traditionelle weiße Trauben hinzugefügt werden. Die frisch geernteten Trauben werden zum Trocknen auf Gestellen oder an Haken in speziellen Räumen, traditionell Dachböden, aufgehängt. Am Ende des Trocknungsprozesses werden die getrockneten Trauben gequetscht und der Most in Caratelli, d.h. sehr kleine, robuste Fässer mit einem Fassungsvermögen von 50 bis 200 Litern, gefüllt, in denen die Gärung und anschließende Reifung des Weins stattfindet.
Vin Santo passt hervorragend zu Keksen im Allgemeinen und besonders zu toskanischem Cantucci; sehr schmackhaft und originell zu kräftigem Weichkäse oder sehr reifem Käse.
