Die Idee entstand aus dem Bedürfnis eine wichtige Produktion aus Americano Trauben zu fördern, einer widerstandsfähigen Tafeltraube, die wir in allen Tessiner Häusern mit einer Pergola im Garten finden.
In den 90er Jahren wurden über 150 Tonnen pro Jahr gesammelt. Mit dieser Traube, wurden und werden immer noch, Grappa, Wein (Weiß, Rot und Rosé) und Fragolino (süßer Sekt), weiß und rot produziert. Die produzierte Menge überstieg jedoch die tatsächliche Vermarktungsmöglichkeit, so die Idee von Angelo Delea, einen Teil davon für die Herstellung dieses kostbaren Essigs zu verwenden. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass die amerikanische Traube (Erdbeertraube) eine interessante Säure und ein besonderes Aroma hat, genau aus diesem Grund wurde die Idee des Balsamico-Essig geboren.
Die Grundzutat ist gekochter Traubenmost. Wie in Modena und Reggio Emilia, den traditionellen exzellenz Orten der Balsamico Produktion, beginnt auch bei Delea der gesamte Herstellungsprozess des Balsamico-Essig mit dem Pressen der Trauben und endet mit der Bewertung des gealterten Produkt.
Der Produktionsprozess besteht aus präzisen Fertigungsschritten:
- Das Kochen des Traubenmostes: findet unter natürlichem Druck, unter direkter Hitze und in offenen Behältern für ungefähr 12 Stunden statt. Mit dem Kochen stoppen alle enzymatischen Reaktionen: Die Verdunstung bewirkt den Abbau von Zuckern (insbesondere Fruktose) und deren anschließenden Konzentration, die Konzentration von organischen Säuren, von Polyphenolen, mit der daraus folgenden Zunahme von Dichte und Viskosität, währenddessen der PH-Wert gesenkt wird.
- Die alkoholische Gärungsphase erfolgt getrennt vom Rest des Zyklus mit Behältern (Bottiche, Korbflaschen oder Fässer), die in warmen Räumen von der eigentlichen "Batterie" getrennt sind. Die alkoholische Gärung entwickelt einen Alkoholgehalt von ca. 6%.
- Nach der Gärung wird unser Most in die Fässer gefüllt, wo der chemische Prozess der "Reifung" des Produktes dank der Acetobakterien beginnt.
- Alterung: einmal vergärt und acetifiziert, beginnt das Produkt die Reifungs- und Alterungsphase. Enzyme katalysieren chemisch-physikalische Prozesse, die zu immer komplexeren Aromen und Düften führen. Darüber hinaus wird Balsamico-Essig in den Jahren der Reifung und der Alterung, aufgrund des Verlustes des wässrigen Volumens durch Verdampfung, kontinuierlich konzentriert.
Die Acetaia Delea in Losone
Wir arbeiten genau wie in Modena und begannen mit der Vermarktung unseres Produktes nach 12 Jahren, nach dem Kochen des ersten Mostes im Jahr 1996. Die Reifephase dauert etwa 10 Jahre, dazu kommen 2 Jahre für die Gärung und die Acetifizierung, die notwendig sind für das Ausgangsprodukt.
Dies rechtfertigt die 12 Jahre, die als Mindestanforderung für die Definition von traditionellem Balsamico-Essig erforderlich sind.
Die Fässer
Die "Batterie" besteht aus 9 kleinen Fässern, an erster Stelle das größte 75-Liter-Fass und an letzter Stelle das 10-Liter-Fass.
Das größte Fass, in dem der gekochte vergärte Most jährlich eingelegt wird, wird traditionell "Badessa" genannt. Wir benutzen die alten ausgedienten Weinbarriques. Es gibt keine klare Erklärung, warum die Fässer in ungeraden Zahlen sein sollten, aber das ist eine alte Tradition von Modena, die wir auch heute immer noch respektieren.
Jedes Fass hat eine allgemein rechteckige Öffnung, die "cocchiume" genannt wird, diese Öffnung dient für die Inspektions- und Wartungsvorgänge sowie die Sauerstoffversorgung und Verdampfung des Produkts. Um die Reifung des Produkts und die kontinuierliche Wirkung der Acetobakterien zu ermöglichen, sind die Fässer nicht verschlossen, sondern nur mit einem Stück Stoff über der rechteckigen Öffnung bedeckt, so dass die Acetobakterien frei sind den Sauerstoff mit der Umgebung auszutauschen.
Die Luft filtert langsam auch durch die Fasern und die Porosität des Holzes und nimmt aktiv an den Reifungs- und Alterungsprozess teil. Schließlich ermöglicht die Konservierung des Produkts in offenen Holzfässern, auch seine fortschreitende Konzentration nach der jährlichen Verdampfung einer bedeutenden Menge des Wasseranteil.
Die “Batterie” Fässer müssen unbedingt an einem Ort aufgestellt werden an dem Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht auftreten, vor allem zwischen Sommer und Winter. Bei heißem Wetter erreichen die Temperaturen in der Acetaia sogar 40°, hier ergibt sich der größte Anteil an bakterielle Aktivität und auch die meiste Verdunstung, während im Winter die bakterielle Aktivität verlangsamt wird und das Produkt alle Verunreinigungen auf dem Boden des Fasses absetzt.
Verstärkungsverfahren und Batterie-Fässer für den traditionellen Balsamico-Essig
Die Produktion von Balsamico - Essig ist ein fast ununterbrochener jährlicher Prozess, bei dem das fertige Produkt aus dem kleinsten Fass aufgenommen wird, auffüllen des fehlenden Teil und das im Laufe des Jahres verdunstete Produkt mit dem im grössten Fass befindlichen Produkt, schließlich die "Verstärkung" vom größeren Fass mit dem "frischen" Produkt, dem gekochten und vergärten Most, der somit seine Acetifizierung einleitet.
Über 2 Jahre Alterung.
Dieses Produkt ist geeignet für die Zubereitung von Salaten, Marinaden und Saucen. Ein Teil des Essigs wird bereits nach 2 Jahren entzogen, um einen jungen Balsamico-Essig, der nach traditioneller Methode hergestellt wird, aber in der Küche zu verwenden ist.
Mit seiner ausgeprägten Säure hat er immer noch die Eigenschaften eines guten Weinessigs, aber gleichzeitig wird seine Säure durch die Süße ausgeglichen.
Über 6 Jahre Alterung.
Der Balsamico Essig L’Adulto wird aufgrund der weniger ausgeprägten Säure Empfindung, aber immer noch offensichtlich, im Allgemeinen auf Risottos und Gerichte mit einem höheren Fettgehalt geschätzt, wie z.B. Eintopfgerichte.
Über 10 Jahre Alterung.
Der Balsamico-Essig il Vecchio wird aufgrund seines höheren Reifegrades vor allem bei rotem Fleisch geschätzt, sowohl als Zusatz am Ende der Zubereitung, aber auch als Zutat für die Zubereitung von Wild und Geflügel.
Über 15 Jahre Alterung.
Er hat einen reiferen und ausgewogeneren Geschmack, der am besten zu Gemüse und mageren Gerichten kombiniert wird, aber auch zu wichtigen schmackhaften und würzigen Käsesorten passt. Wir empfehlen seine Verwendung auch zu Patisserie und Obst (insbesondere auf Erdbeeren, Pfirsichen und tropischen Früchten).
Herausgegeben von Enrico Grisetti
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